jueves, junio 03, 2010

BULGARIA, PATRIA DEL YOGURT

Lo maravilloso de viajar es la capacidad que tiene el desplazamiento para descubrir y sorprender, para aumentar nuestras capacidades humanas y transgredir lo cotidianamente conocido; para mi viajar es una condición base para vivir, para crecer como persona y sentir cosas que de otra manera son imposibles de experimentar. Pero viajar es también oler y saborear las diversas gastronomías de los lugares que visitas. Si bien es cierto que hay viajeros que no dan importancia a eso y comen “cualquier cosa”, la gastronomía es un valor imprescindible en todo viaje porque los hábitos alimenticios constituyen los rasgos más queridos y duraderos de una cultura. Estas tradiciones a menudo reflejan las creencias y valores de la gente y son una de las últimas características culturales que se pierden. Cuando viajé a Bulgaria por primera vez, me impactaron dos alimentos básicos: el yogurt búlgaro y el queso blanco Sirene, ambos únicos en el mundo por su increíble calidad y sabor. En este blog hablaré del famoso yogurt búlgaro, uno de los pilares de la gastronomía en Bulgaria y también el ingrediente principal de muchos de sus platos.

El yogurt, en su aspecto genérico, es un producto consecuente de la fermentación bacteriana de la leche. Su origen data de épocas muy lejanas y en todas las culturas ha sido un alimento especial cuyas propiedades se han asociado siempre a la buena salud humana. Se dice que su ingestión diaria es el secreto de la larga vida de los búlgaros. ¿Por qué ese yogurt es tan especial y distinto a otros?.

Genghis Khan utilizaba el yogurt como comida para su ejército y como conservante de la carne. También se relaciona el origen del yogurt búlgaro con los protobúlgaros (antepasados de los búlgaros y originarios de Asia) ya que éstos producían una bebida de leche agria a partir de las yeguas de caballo que denominaron Kumis. Se dice que estos protobúlgaros una vez llegaron a Bulgaria, obtuvieron una especie de yogurt llamado Katak a partir de la cría de ovejas (ver: http://www.cuisineeurope.com/cms/en/recipes-bulgaria-katak-en). El yogurt búlgaro se menciona por primera vez en la literatura en el siglo VIII bajo su nombre turco “yoğourt” que significa amasar o mezclar con un utensilio, no obstante se dice que el origen de su nombre proviene del término búlgaro: "jaurt". Se carecen de datos definitivos sobre el verdadero origen de yogurt búlgaro pero los expertos suelen esbozar dos posibles teorías.

La primera de ellas sugiere que el yogurt búlgaro proviene del pueblo Tracio, aproximadamente hace unos 4000 años A.C. Según esta hipótesis los antiguos Tracios descubrieron, intencionadamente o por casualidad, que la leche fermentada tenia mejor consistencia que la leche fresca y que al mezclarse aquélla con leche fresca hervida, se obtenía una nuevo producto que denominaron "leche agria"; dicen que esta leche contenía ya las bacterias básicas del yogurt búlgaro: Lactobacillus Bulgaricus y Streptococcus Thermophilus, las dos bacterias únicas y responsables de las capacidades curativas del yogurt búlgaro. Desde Tracia, el producto se expandió a tierras turcas y posteriormente al interior de Asia y Península Balcánica.

La segunda teoría proviene de los asentamientos culturales en las antiguas tribus del Este asiático, donde la producción de leche era labor de los ganaderos nómadas que se desplazaban con sus animales entre grandes distancias a fin de encontrar pastos de mejor calidad. “Durante estos largos recorridos, la leche se convertía en el alimento principal de la supervivencia humana. Sin embargo, a 40 grados de temperatura, los pastores tenían que consumirla inmediatamente después de ordeñarla, a fin de evitar que se "cortase" y adoptase un sabor agrio muy poco agradable al paladar. Estos pastores nómadas intentaban preservar la leche fresca obtenida de las vacas, ovejas, cabras, yeguas y camellos, en recipientes hechos de partes de animales como pieles o estómagos. Dice la leyenda, que el yogurt fue descubierto por el descuido de un pastor que se olvidó un poco de leche fresca en una de estas pieles y que más tarde la encontró transformada en algo más denso y sabroso. Sea como fuera cualquiera puede probar que ordeñando al aire libre, la leche sufre en poco tiempo una transformación natural por los efectos de los gérmenes que hacen que la misma se coagule y fermente. Por tanto se supone que los primeros yogurts genéricos fueron consecuencia de una fermentación espontánea, probablemente a causa de la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra que se usaban como recipientes de transporte

Siglos más tarde el Premio Nobel en Fisiología y Medicina, Iliá Mechnikov, un reconocido científico ucraniano fundador de la ciencia de la inmunología, describió el yogurt búlgaro como un excelente agente antienvejecimiento demostrando que contenía bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche (lactosa) en ácido láctico y que este ácido hacía imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadas de la descomposición de los alimentos.

“La bacteria causante de la fermentación láctea fue descubierta en 1903 por el doctor búlgaro Stamen Grigoroff, quien publicó y presentó su trabajo científico ante el Instituto Pasteur de Paris (Francia). En su honor, la nueva bacteria descubierta fué llamada inicialmente Bacterium Bulgaricum Grigoroff, aunque después pasó a denominarse Lactobacilus Bulgaricus. Este científico demostró que esta bacteria bloqueaba la proliferación de otras bacterias consideradas patógenas, logrando, por ejemplo, retrasar el proceso de envejecimiento del organismo humano. Lo más sorprendente es que la Lactobacilus Bulgaricus, desarrolla las citadas cualidades y características sólo en el territorio de Bulgaria ya que trasladada a otras latitudes, la bacteria se transforma y, aunque el yogurt sigue teniendo un sabor similar al original, sus propiedades no son las mismas perdiendo incluso su capacidad para retrasar el proceso de envejecimiento. Por consiguiente, se hace necesaria la adquisición del agente fermentador búlgaro original. Hay 21 países de todo el mundo que compran este agente a Bulgaria. El principal consumidor de yogurt búlgaro (exceptuando por supuesto a la propia Bulgaria), es Japón. En 1972, la corporación japonesa Meidji Group compró la licencia para producir yogurt búlgaro. Los japoneses consideran al yogur búlgaro como uno de los tesoros más grandes de Bulgaria, y consumen anualmente 200.000 toneladas de este producto, realizando la fermentación con el agente original comprado en Bulgaria. Kuup Schweiz consiguió en 1997 la exclusividad para el mercado Suizo. Otros países a los que se exporta el agente fermentador original, son Francia, Alemania, Corea del Sur, etc” (Nedko Nedev).

Desde la antigüedad el yogurt ha sido considerado como una comida valiosísima capaz de contribuir positivamente en la salud humana y en longevidad de la vida. ¿A qué se debe esto? El consumo de yogurt búlgaro genera cambios en el ambiente del intestino ya que suprime el desarrollo de microorganismos patógenos y estimula la síntesis de mucosas que refuerzan la resistencia física intestinal.

El yogurt búlgaro estimula también el sistema inmunológico del cuerpo humano dado que aumenta los linfocitos citoquinas (células macrófagas que nos defienden de las enfermedades) y refuerza la síntesis de interferon gamma que bloquea la multiplicación de virus. Después de que 5-6 horas de estar en el intestino delgado, el yogurt búlgaro entra al intestino grueso. El colon es el bioreactor de cuerpo humano y su microflora consiste en más de 500 especies microbianas. Estudios dirigidos en Francia demostraron que los consumidores de yogurt búlgaro están menos propensos al peligro de cáncer de colon. Las substancias con actividad anticancerígenas son biosintetizadas por las bacterias del yogurt en el curso de la fermentación del ácido láctico.

El yogurt búlgaro es asimismo una fuente irreemplazable de calcio biológicamente accesible para el organismo humano. Se estima que el yogurt entrega el 75% del calcio que necesita diariamente la población de Europa Occidental y America del Norte. El calcio contenido en el yogurt enlaza los ácidos de la bilis y previene la irritación de la membrana mucosa. Es más, el calcio en el yogurt búlgaro protege el organismo humano de las enfermedades intestinales. Junto con la acción especifica del Lactobacilus Bulgaricus y el Streptoccocus Thermophilus la concentración alta de calcio en el yogurt promueve el establecimiento de un ambiente intestinal que inhibe los microorganismos patogénicos. El consumo de yogurt búlgaro también se recomienda para las personas que sufran de tensión arterial alta.

El yogurt búlgaro es útil para sanar la diarrea. La combinación del bajo pH producido por la microflora del yogur búlgaro con la biosíntesis microbiana hecha por los compuestos antibióticos del yogur son un tratamiento eficaz para la diarrea y la diarrea causada por la intolerancia a la lactosa. Por consiguiente la Organización de Salud Mundial recomienda en caso de diarrea que se reemplace la leche fresca por el yogurt. 

Además de sus calidades biológicas notables el yogurt búlgaro posee un alto valor nutritivo. El ácido láctico mejora el movimiento peristáltico del duodeno, intestino delgado y grueso. El yogurt búlgaro es más fácil de digerir comparado con la leche fresca y contiene grandes concentraciones de aminoácidos libres. El yogurt búlgaro es una poderosa herramienta biológica para fortalecer la salud humana. Estamos convencidos de que la producción de yogurt búlgaro debe estar fabricado de acuerdo con las normas de la más alta calidad y bajo estrictas directrices tecnológicas, higiénicas y microbiológicas” (http://www.hopekus.com/).
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